Masło – jak nie kupić podróby

„Tłuszcz mlekowy nie stanowi żadnego zagrożenia dla zdrowia. Ma działanie antymiażdżycowe, immunostymulujące i antynowotworowe. Masło natomiast powinno być traktowane jako nutraceutyk, czyli żywność, która leczy.”

(tak twierdzi prof. dr hab. Grażyna Cichosz z Katedry Mleczarstwa i Zarządzania Jakością Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie).

Skoro masło było zawsze pożądane i doceniane przez naszych przodków, to dlaczego dzisiaj ponad połowa naszych rodaków kupuje margaryny? Czyżby takie znaczenie miała niższa cena? Nie sądzę, raczej chodzi o propagandę i wciąż żywe, choć skompromitowane już dzisiaj teorie o rzekomej szkodliwości tłuszczy nasyconych.

Rynek masła w Polsce

Produkowanych jest kilka rodzajów masła:

• Masło ekstra
• Masło delikatesowe
• Masło wyborowe
• Masło stołowe
• Masło śmietankowe
• Masło klarowane

Pierwsze 3 wymienione powinny mieć co najmniej 82% tłuszczu, chyba, ze dodatkiem jest sól to może być jego do 2 % mniej. I nie może to być inny tłuszcz niż mleczny pozyskany bezpośrednio ze śmietany lub śmietanki. Najbardziej pilnowana jest produkcja masła ekstra i to właśnie po nie powinny sięgać osoby dbające o zdrowie. Osoby z nietolerancją laktozy powinny wiedzieć, że najwięcej zawiera jej masło śmietankowe i one muszą go unikać.

Masło klarowane to masło topione, z którego wydzielono serwatkę i wodę, dlatego doskonale nadaje się do smażenia.

Co zawiera masło

Jest naturalną, różnorodną mieszaniną kwasów tłuszczowych nasyconych i wielonienasyconych, triglicerydów i fosfolipidów. W maśle znajduje się co najmniej 120 różnych kwasów tłuszczowych (w olejach roślinnych 20-30).

Ze względu na łatwość przyswajania polecane jest przede wszystkim cierpiącym na dolegliwości przewodu pokarmowego i rekonwalescentom.
Prawdziwe masło zawiera przede wszystkim zwierzęcy tłuszcz w ilości od 73,5 do 82-86%. Kwasy tłuszczowe zawarte w maśle są wyjątkowo łatwo przyswajalne przez organizm człowieka. Maślany tłuszcz składa się głównie z tłuszczów nasyconych (54-58%), które są przez organizm zamieniane wyłącznie w energię. 20-28% to kwasy tłuszczowe nienasycone, a wśród nich 3-6 % kwasów tłuszczowych wielonienasyconych.

Masło również zawiera kwasy o izomerii trans ( kwas linolowy, tzw CLA), ale są one naturalne i mają zupełnie inne właściwości niż te w tłuszczach uwodornionych (margarynach). Te występujące w naturalnym tłuszczu mlecznym są nie tylko nieszkodliwe, ale też pożądane i zapobiegają zmianom nowotworowym.

Bardzo cenna jest obecność witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, A, E i D. Witamina A jest niezbędna by zachować piękny wygląd skóry, włosów i paznokci, poza tym wpływa bardzo korzystnie na wzrok. Witamina E nazywana jest witaminą młodości, dba o stan błon komórkowych, przeciwdziała zakrzepom a również wspiera płodność i utrzymanie ciąży. Witamina D jest ciągle niedoceniania a jest aktywatorem wielu procesów organizmu, np. reguluje pracę mięśni, dodaje energii, zwiększa pamięć i koncentrację, niezbędna jest do produkcji ważnych hormonów.

W porównaniu z innymi tłuszczami zwierzęcymi, masło zawiera stosunkowo mało cholesterolu, zależnie od pory roku waha się od 220 do 240 mg na 100 g masła (podobną ilość zawierają 2-3 jaja kurze).

Nie daj się oszukać

• Bezpardonowa walka o rynek powoduje, że obserwujemy dzisiaj wykorzystywanie nagonki na tłuszcze trans, które jak wiemy (czyli głosi się wszem i wobec) są bardzo szkodliwe dla zdrowia. Propagandziści pracujący na rzecz producentów margaryn nawet przytaczają dane o tym, że w maśle jest tłuszczy trans więcej! Ale spokojnie, jak zwykle prawda wychodzi gdy zagłębimy się w szczegóły. Te tłuszcze zawarte w maśle to m.in. kwas CLA(!), który działa przeciwmiażdżycowo i przeciwnowotworowo. Jest on naturalnym tłuszczem i ma działanie tylko prozdrowotne. Tłuszcze trans z margaryn to jedno ze źródeł zwiększenia się ilości zachorowań na cukrzycę, choroby układu krążenia i nowotwory.

Jak już wybierzesz masło

• Zwróć uwagę na skład. Napis na opakowaniu, że zawiera 82% tłuszczu, wcale nie musi oznaczać, że jest to wyłącznie tłuszcz maślany. Może zawierać mix różnych tłuszczy, np. oleju roślinnego, który jest po prostu znacznie tańszy i ma zupełnie inny skład i właściwości. Producenci eksponują zawartość tłuszczu wielkimi napisami a dopiero małymi literkami podają szczegóły. Po prostu nie licz na okazje cenowe a znajdź swoją markę. Naprawdę warto dopłacić tę złotówkę czy dwie za kostkę – będzie to z korzyścią dla zdrowia.
• Wygląd i smak. Prawdziwe masło ma zapach śmietanki i jasny kolor. Zbyt żółte zabarwienie może świadczyć o dodatku barwników.
• Konsystencja. Oryginalne masło w lodówce jest twarde a zbyt miękkie może być sygnałem o dodatku oleju zawierającego niebezpieczne tłuszcze trans powstałe wskutek utwardzenia (wyżej pisałem, że masło zawiera naturalne tłuszcze trans, które są bezpieczne dla naszego zdrowia). W rezultacie tłuszcze roślinne zamiast wpływać korzystnie na zdrowie i zapobiegać zmianom miażdżycowym, stają się ich przyczyną.

link do publikacji prof. Cichosz